Voici quelques recettes pour la préparation des olives et de la tapenade.
Olives grecques faites à la maison dans des récipients Thrace Pack de 5 litres
Produits pour la recette: 3 kilos olives (noires, vertes, tournantes etc.)
Pour la saumure : 3 litres d’eau ; 300 g de gros sel ; 3/4 d’une tasse de thé du vinaigre ; 1 cuillère à soupe et demie de zeste de citron.
Préparation – Exécution
1- Placer les olives dans un récipient Thrace Pack alimentaire, rincer et laisser reposer. Ajouter de l’eau propre jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes.
2- Changer l’eau tout les deux jours (en général, 15 à 25 jours). Cela pour les désameriser.
3- Dans trois litres d’eau, ajouter 300 g de gros sel et bien mélanger jusqu’à ce que le sel soit dissout. Ajouter le citron et le vinaigre et continuer à mélanger. Ajouter les olives et les couvrir avec le tamis et laisser mariner dans la saumure jusqu’à consommation.
4- Après 10 jours de saumure, les olives sont prêtes à être servies ! À chaque utilisation, on en prélève une quantité, on les rince, on les égoutte bien et on les sert.
5- Pour une meilleure conservation, et pour éviter que les olives ne moisissent, on ajoute dans le récipient un peu d’huile d’olive à la saumure afin qu’elle recouvre toute la surface (le filtre à oxygène fonctionne).
Recette Olives en saumure : dans les bocaux Le Parfait
Récoltez vos olives le matin ou en fin d’après-midi de préférence en consultant le calendrier lunaire afin de repérer un jour fruit en lune ascendante!!!! ; Elles seront ainsi gorgées de sucs et vous obtiendrez les meilleurs arômes sans oublier qu’elles auront tendance à bien mieux se conserver.
Aromates : Thym, Feuilles de laurier, des clous de girofle, des graines de coriandre, de l’estragon ou du fenouil.
Pour 3 kg olives ; 3 litres d’eau ; 300 g de sel (saumure à 10%)
Préparation
1. Avant tout, entreprendre la préparation des olives : les mettre avec les noyaux dans un bac d’eau froide et laisser tremper au moins deux semaines en changeant l’eau chaque jour.
2. Les égoutter, les sécher dans un torchon propre et les disposer dans les bocaux Le Parfait.
3. Faire bouillir 3 litres d’eau avec 300 g de sel et ajouter à cette préparation culinaire selon votre goût quelques clous de girofle, des graines de coriandre, du thym, des feuilles de laurier, du fenouil…
4. Laisser refroidir et recouvrir les olives vertes de cette saumure.
5. Fermer et conserver à l’abri de la lumière. Patienter 2 mois.
Avant de consommer votre conserve d’olives en saumure, les rincer à l’eau courante.
Succès garanti à l’apéritif ou en salade.
NB : vous pouvez faire des olives cassées. Écrasez-les légèrement avant (étape 1).
Recette pour préparer les olives vertes cassées.
Cueillir des olives autour du 15 septembre. Choisir les olives (grosses olives, en très bon état) de la variété salonenque. Les casser à l’aide d’un marteau en bois et sur du bois ou sur une plaque de marbre. Plonger les olives cassées dans de l’eau fraîche pendant une dizaine de jours, en
changeant l’eau tous les jours. Essorer les olives et les placer dans des bocaux propres. Remplir les bocaux avec de la saumure préparée de la manière suivante. Prendre la même quantité d’eau qui a été utilisée pour le lavage, dissoudre du sel de cuisine (90 g par litre) et ajouter des branches de fenouil frais. Porter à ébullition pendant 10 minutes. Laisser refroidir et remplir les bocaux contenant les olives cassées. Conserver au frigidaire.
Recette et préparation des olives noires en saumure
Une recette simple et délicieuse pour conserver ses olives noires en saumure par un jardinier du Sud de la France.
Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
Pour 1 kg
· 1 kg d’olives noires (de Nyons)
· 4 l d’eau
· 400 g de sel · 1 branche de thym · 3 feuilles de laurier · Quelques graines de coriandre · 1 branche de fenouil
Préparation
1. Piquer les olives fraîchement cueillies et les faire tremper dans de l’eau froide pendant 10 à 12 jours, en renouvelant l’eau tous les jours.
2. Préparer la saumure : dans une casserole, faites bouillir pendant 15 minutes l’eau et le sel. Ajouter le thym, le laurier, les graines de coriandre et le fenouil.
3. Réserver la saumure jusqu’à refroidissement.
4. Placer les olives dans des bocaux et couvrir de saumure jusqu’à 2 cm du bord.
5. Laisser reposer 2 à 3 semaines avant de consommer.
Cette recette vous est proposée par Philippe Giraud, jardinier, photographe et écrivain, qui cultive en famille son potager de manière biologique et durable. Retrouvez ses conseils et anecdotes dans son bel ouvrage « Chroniques d’un potager familial ».
Olives vertes en saumure
1 kg d’olives vertes
1 l d’eau
100 g de gros sel de mer
Préparation
Préparation : 4min
Attente : 1min
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Préparez les olives. Les mettre dans un bac d’eau froide pour environ 10 jours en prenant soin de changer cette eau tous les jours.
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An bout d’une dizaine de jours, les égoutter et bien les sécher dans un torchon propre. Les déposer dans le bacal à conserve.
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Faites bouillir l’eau avec le sel et les aromates si vous le souhaitez. Laissez cette eau refroidir puis la verser sur les olives. Les olives doivent être complètement recouvertes.
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Fermez hermétiquement, mettre à l’abri de la lumière Puis patientez environ 3 mois. Avant de les consommer, après ce délai, passez les sous l’eau courante.
Conseils
La cueillette pour ces olives se réalise de fin septembre à mi octobre (Var).Utilisez des bocaux très solides car une très forte pression est générée des les premiers jours de transformation, par exemple des bocaux à conserve. Vous pouvez parfumer votre saumure avec du thym, du laurier, des graines de coriandre, de l’estragon ou du fenouil.
Olives (du jardin) en saumure
Une façon simple de préparer et conserver les olives du jardin. Les quantités sont fonction de la cueillette
Ingrédients
· olive(s) fraîchement cueillies
· sel non raffiné (gris ou rose) (concentration à 3%)
· eau non chlorée ou filtrée EAU DE PLUIE….
· herbes de Provence (Thyn, laurier, fenouil, coriandre)
Instructions
Préparation des olives
· Mettre les olives entières à tremper dans une bassine d’eau froide et les laisser ainsi 10 jours en changeant l’eau chaque jour.
Préparation de la saumure
· Dissoudre 30 grammes de sel dans 1 litre d’eau, bien agiter et laisser reposer 20 minutes en remuant de temps en temps.
Mise en bocal
· Après les 10 jours de trempage, bien rincer et égoutter les olives. Les disposer dans un bocal (ou plusieurs) munit d’un joint en caoutchouc (type « le parfait ») en prenant soin de ne remplir que jusqu’à 2 cm du bord.
· Couvrir ensuite les olives avec la saumure préparée, ajouter les herbes de provence et refermer hermétiquement le bocal.
· Conserver à l’abri des fortes chaleurs et de la lumière (dans un cellier, un garage ou une pièce fraîche si possible) pendant 3 mois avant de consommer.
Préparation des Olives noires recette de Syros
Récoltez vos olives le matin ou en fin d’après-midi de préférence en consultant le calendrier lunaire afin de repérer un jour fruit en lune ascendante ; Elles seront ainsi gorgées de sucs et vous obtiendrez les meilleurs arômes sans oublier qu’elles auront tendance à bien mieux se conserver. Pour les olives vertes récolter autour du 14 septembre et pour les olives noires recolter entre le 8 et le 18 octobre.
Ingrédients
· olive(s) fraîchement cueillies 100 g
· sel fin de cuisine (concentration à 3%), soit 3 cuillères à soupe pour 1 kg olives
· Vinaigre de vin (3%), soit 3 cuillères à soupe pour 1 kg olives
· huile végétale (3%), de préférence huile d’olive de l’année précédente
Instructions
Préparation des olives
· Mettre les olives entières et sans blessure à tremper d’eau froide dans une bassine (en matière plastique) et les laisser ainsi 10 jours en changeant l’eau chaque jour.
Mise en bocal (1-3 litres)
· Après les 10 jours de trempage, bien rincer et égoutter les olives. Les disposer dans un bocal (ou plusieurs) munit d’un joint en caoutchouc (type « le parfait ») en prenant soin de ne remplir que jusqu’à 4 cm du bord.
· Ajouter ensuite sur les olives l’huile, le vinaigre, et le sel fin et refermer hermétiquement le bocal. Afin d’accélérer la fermentation lactique, ajouter éventuellement du lixiviat (1%) de la préparation de l’année précédente.
· Coucher le recipient et agiter (le faire tourner sur lui même) un aller retour matin midi et soir la première semaine, puis une à deux fois par mois pour répartir la solution de conservation d’une manière homogène sur toutes les olives.
· Conserver les bocaux à l’abri des fortes chaleurs et de la lumière (dans un cellier, un garage ou une pièce fraîche si possible) pendant 6 mois avant de les consommer.
Ouverture du bocal
· Attention à l’ouverture il y aura un pschitt , dû à la pression des gaz accumulés à l’intérieur du bocal.
· Vider dans un recipient propre le lixiviat et le concerver fermé dans un endroit frais à l’abri de la lumière pendant 6 mois avant de l’utiliser comme starter.
· Recouvrir les olives d’eau froide, les faire tremper et les laisser ainsi 5 jours en changeant l’eau du bocal chaque jour. Bien rincer, égoutter et essuyer sur un torchon les olives.
· Placer les olives dans des petits bocaux. Ajouter de l’huile d’olive (10%) de très bonne qualité , mélanger et déguster ou offrir à vos proches et amis.
· Les olives ainsi préparées peuvent se concerver quelques semaines dans un endroit frais ou dans le frigo plusieurs semaines.
Comment conserver et préparer les olives ?
Vous avez la chance de posséder un ou plusieurs oliviers dans votre jardin ? N’hésitez pas à récolter vos olives pour les préparer, les conserver et les consommer ensuite tout au long de l’année.
Le bon moment pour récolter les olives Pour préparer et conserver des olives de table, il faut choisir le moment opportun pour les récolter. En tout début de véraison (lorsqu’elles commencent à changer de couleur), réalisez ce simple test : coupez une olive et pressez-la entre vos doigts. Si une sorte de liquide laiteux en sort c’est que le moment de la récolte est arrivé, s’il est vert, il va falloir patienter !
Il n’existe pas d’arbres produisant des olives vertes et d’autres des noires contrairement à ce que l’on peut croire, il s’agit juste de différents stades du processus de mûrissement du fruit, la fameuse véraison dont nous parlions plus haut. Chez l’olivier, elle prend plusieurs mois : les olives vertes grossissent commencent à virer au jaune verdâtre, puis au brun rougeâtre avant de prendre progressivement leur couleur noire. Elles sont alors considérées comme mûres. Certes, il existe des variétés plus adaptées à la production d’olives de table comme la célèbre ‘Picholine’ une grosse olive récoltée verte ou la ‘Grossanne’, une olive noire à la saveur délicieuse de noix, mais toutes peuvent se récolter à divers stades et même produire de l’huile, la récolte s’échelonne donc de septembre jusqu’en avril selon le climat, les variétés et ce que l’on désire faire des olives.
L’amertume des olives
Vous constaterez parfois avec étonnement que lorsque vous croquez dans une olive directement cueillie sur votre arbre, elle est amère. Pas de panique ! Tout est normal, cela est dû à l’acide oléopicrine qu’elle contient. Les olives de table, pour être consommables, doivent donc suivre un processus afin d’enlever ce goût amer.
Étape n°1 : la récolte
Récoltez vos olives le matin ou en fin d’après-midi de préférence en consultant le calendrier lunaire afin de repérer un jour fruit en lune ascendante ; Elles seront ainsi gorgées de sucs et vous obtiendrez les meilleurs arômes sans oublier qu’elles auront tendance à bien mieux se conserver.
Les olives vertes sont récoltées directement sur l’arbre à la main, alors que les noires, ne le seront que lorsqu’elles commencent à se rider. Ces dernières peuvent être secouées sur de vastes filets. Ce procédé rend la récolte plus rapide, mais il ne faudra pas attendre avant de préparer les olives.
Étape n°2 : la désamérisation
Les olives vertes sont toujours plus amères que les noires, le processus prendra logiquement plus de temps sur celles-ci :
·Commencez par laver les olives à l’eau claire ;
·Choisissez un grand récipient en plastique uniquement (seau, panier pour le linge non ajouré, bassine…). Attention aux récipients en métal qui risqueraient d’oxyder les olives ;
·Placez les olives dans le récipient en plastique et couvrez-les d’eau à température ambiante ;
·Changez l’eau chaque jour durant 10 jours, puis goûter vos olives. Si elles sont toujours amères, renouvelez l’opération jusqu’à ce qu’elles perdent leur amertume.
Étape n°3 : la mise en saumure
La saumure est réalisée tout simplement à base d’eau et de sel. Cette solution saturée en sel, sert à conserver certains aliments en les maintenant immergés dans celle-ci.
Pour mettre les olives en saumure, rien de plus simple !
·Commencez par égoutter vos olives et séchez-les avec un papier absorbant ou un chiffon de cuisine propre.
·Préparez votre saumure dans une grande casserole. Pour cela versez 3 litres d’eau et saturez-la en gros sel (environ 300 g). Portez à ébullition et rajoutez des aromates. Là, le choix est vaste : thym, laurier sauce, origan, serpolet, fenouil… Vous pouvez aussi en faire un mélange, selon vôtre goût.
·Pendant ce temps, mettez les olives en bocaux stérilisés au préalable.
·Versez votre saumure aromatisée ou non directement sur les olives. Notez que certaines olives vertes comme la Picholine sont souvent conservées dans la saumure pure.
·Fermez ensuite hermétiquement les bocaux et conservez-les dans un local obscur et frais pendant 1 mois et demi à 2 mois. Vous pourrez ensuite les apprécier directement ou les assaisonner selon vos goûts.
Étape n°4 : l’assaisonnement
Il existe de multiples façons d’accommoder les olives, selon les pays ou les goûts de chacun. À l’huile, aux oignons, aux herbes… Voici quelques possibilités :
Mise en huile
·Sortez les olives de la saumure, rincez-les et égouttez-les.
·Mettez-les dans un bocal stérilisé et couvrez-les d’huile d’olive.
·Ajoutez les plantes aromatiques de votre choix puis fermez le bocal. Si vous appréciez les saveurs relevées, ajoutez du piment de Cayenne !
Autres assaisonnements
Traditionnellement, les préparations se font dans de grands saladiers en olivier ou dans des jattes en argile toujours pour éviter l’oxydation et garder le meilleur des saveurs.
Recette à l’oignon
·Après lavage et égouttage, placez vos olives (1kg) dans le récipient.
·Hachez 2 gros oignons finement et rajoutez-les.
·Assaisonnez avec un peu d’huile d’olive, de sel, de poivre de Cayenne et de paprika. Pour une note plus intense vous pouvez remplacer le paprika par du cumin.
Recette à l’origan et à l’ail
·Lavez et égouttez 1 kg d’olives vertes.
·Écrasez 3 gousses d’ail.
·Ajoutez l’équivalent de 2 cuillères à soupe d’origan ciselé, un peu d’huile d’olive et de vinaigre et mélangez le tout.
·Laissez reposer la préparation 3 jours.