Le goût et la qualité de l'huile d'olive se basent sur l'identification des arômes et sur ses qualités organoleptiques mais aussi sur ses éventuels défauts comme le rance, le moisi ou le chomé.

Les caractéristiques de l'huile d'olive

L'huile d'olive se caractérise principalement par deux attributs;
le fruité (vert, mûr et noir) ainsi que la structure de son goût.

Le fruité est l'ensemble des sensations aromatiques positives.
On peut décrire sa composition en y associant des arômes comme l'artichaud, les fruits rouges, les agrumes ou les odeurs de sous bois par exemple et son intensité, légère, moyenne ou intense.

Le fruité est réparti en trois nuances :

Le fruité vert, est dominé par des arômes herbacés et par une structure piquante, témoignant de la fraîcheur des olives au moment de la trituration.

Le fruité mûr se caractérise par des olives récoltées plus tardivement que celles du fruité vert. On y trouvedes arômes d'amande, de fruits rouges, de pomme mûres et des arômes floraux comme le tilleul. Ces huiles présentent généralement que très peu d'amertume et peu d'ardence.

Le fruité noir quant à lui, revendique une particularité qui n'a rien à voir avec les deux autres fruités. Le fruité noir ne présente aucun caractère de fruit, ni aucun aspect végétal. Ses caractéristiques ont cédé la place à des nuances beaucoup plus évoluées. Le contrôle des opérations de fermentation et de trituration des olives confèrent au fruité noir des notes de cacao, de champignons ou de vanille et font disparaître l'amertume. Le fruité noir peut être plus ou moins intense.

La Structure de l'Huile d'olive

La structure quant à elle est composée de l'amertume et de l'ardence. Dans la définition des sensations on peut dire que l'amertume est un goût et l'ardendce une sensation de piquant.

Une huile est douce lorsqu'il n'y a ni amertume ni ardence. Douce non pas dans le sens de "sucré", comme le vin ou le chocolat, mais plutôt comme l'inverse de aigre ou acide.