Qu'est ce qu'une bonne huile d'olive ?

D'une manière générale, une huile d'olive vierge est une huile d'olive obtenue à partir des fruits de l'olivier, uniquement par des procédés mécaniques ou physiques. Il n'est utilisé aucun solvant ni procédés chimique ou calorique.

La qualité d'une huile d'olive vierge va dépendre de beaucoup de facteurs, mais les plus importants sont ceux qui vont faire varier la quantité de polyphénols contenus dans l'huile d'olive et directement influencer les propriétés nutritionnelles et organoleptiques.
Cette caractéristique chimique est commune à toutes les variétés utilisées pour la production d'huile d'olive.

Parmi les facteurs qui ont une influence sur la qualité d'une huile nous trouvons en premier la bonne qualité des olives, ramassées saines (moins de 10% d'olives piquées par la mouche de l'olivier), entre le début du mois de novembre et la fin du mois de mars.
L'étendu de la campagne de récolte est dû à la maturation qui va fortement varier d'une variété à l'autre.

Il est également important que la trituration des olives ait lieu immédiatement après la cueillette saut si l'on désire obtenir un résultat particulier en terme de goûts et d'arômes (fruité noir ou fruité mûr). Il s'agira alors de surmaturation qui permettra de contrôlée la fermentation des olives afin d'obtenir le fruité désiré.

L’huile d’olive est considéré comme un « alicament » de la contraction entre aliment et médicament.