L'huile d'olive se décline en différentes qualités.
Selon son procédé de fabrication et de manipulation l'huile d'olive peut également décliner des différences de gôuts très variable d'une région à une autre, d'un pays à un autre. L'huile d'olive est le plus souvent obtenue par des procédés mécaniques.

Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.

La formule première pression à froid est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu des évolutions techniques. Elle reste cependant un élément attachant du folklore et du marketing.

En général, l'huile d'olive est obtenue à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature. Ce sont des purs jus de fruits. Ces huiles sont les plus commercialisées en France.
Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité.

Dénomination des différentes qualités d'huile d'olive selon les critères fixés par la réglementation :

L'huile d'olive vierge extra

L'huile d'olive vierge extra est une huile de qualité supérieure qui ne présente aucun défaut.

L'huile d'olive vierge

Est une huile d'olive de bonne qualité qui peut présenter quelques légers défauts

L'huile d'olive

La dénomination commerciale « Huile d’olive » désigne un mélange d’huile d’olive raffinée et d’huile d'olive vierge