Les olives
Plus d’une centaine de variétés dans le monde, une quinzaine cultivées en France : découvrez les olives de table et à huile du Pays d’Aix et leurs caractéristiques.
Olives maturées — Pays d’Aix
On dénombre plus d’une centaine de variétés d’olives dans le monde, mais en France on n’en cultive guère qu’une quinzaine — une rationalisation liée aux coûts de production. Le choix de la variété dépend de la destination finale du fruit : olive de table, huile d’olive, ou les deux.
Les olives destinées à la table sont récoltées avec un soin tout particulier, pratiquement une à une et de préférence à la main — contrairement à celles destinées à l’huile qui peuvent dans certaines régions être récoltées par secouement de l’olivier.
🟢 Les olives de table
- L’Aglandaou (Verdale de Carpentras)
- La Caillette
- La Grossanne
- La Lucques
- La Picholine
- La Salonenque
- La Tanche
🛢️ Les olives à huile
- La Bouteillan
- La Négrette
- La Verdale
- L’Amillau
- L’Olivière
- La Ouanne
- Le Poumal
Les variétés provençales
Chaque variété possède ses propres caractéristiques de goût, de rendement et d’adaptation au terroir. Voici les principales variétés cultivées en Pays d’Aix et en Provence.
L’Aglandaou (Verdale de Carpentras)
Cultivée dans les Alpes-de-Haute-Provence, les Bouches-du-Rhône, le Vaucluse et le Var. Très bonne résistance au froid. Pollinisateurs : Cayon et Picholine.
La Picholine
La variété la plus répandue en France, présente dans tout le sud. Récoltée en vert, aussi bien en olive de table qu’à huile. Résistance au froid moyenne, rendement huile moyen.
La Lucques
Originaire de France, cultivée dans l’Hérault. Récoltée en vert, surtout utilisée pour la conserve.
La Grossanne
Localisée dans les Bouches-du-Rhône, en particulier dans la Vallée des Baux-de-Provence. Rustique, résiste au froid. Pollinisateurs : Aglandau et Bouteillan. Produit aussi une huile douce, fine et fruitée (pomme), mais à faible rendement.
La Tanche — Olive noire de Nyons
Très recherchée, généreuse en huile et utilisée en confiserie. Première AOC olive française obtenue en 1995. Cultivée dans le sud de la Drôme, autour de Buis-les-Baronnies et de Nyons.
Le Caillette (cailletier) — Olive noire de Nice
Typique des Alpes-Maritimes, récoltée en noire. AOC obtenue par le décret du 20 avril 2001 « Olive de Nice ».
La Salonenque
Originaire de Salon-de-Provence, on ne la trouve que dans les Bouches-du-Rhône. Principalement destinée à la préparation des olives cassées, mais aussi à la production d’une huile fine, douce, limpide, vert pâle à reflets dorés, à l’arôme fruité.
La Bouteillan
Surtout cultivée dans le Var. Bonne résistance au froid, bon rendement en huile. Pollinisateurs : Cayon, Grossanne et Verdale de l’Hérault. Huile légère, ardente et fruitée (pomme).
La Négrette
Surtout localisée dans le Gard et l’Ardèche. Bonne résistance au froid, bon rendement en huile. Huile fruitée et amère.
